Je reďkovkový červený prášok udržateľným farbivom?

Pred niekoľkými mesiacmi som sedel oproti vývojárke produktov v stredne veľkej značke občerstvenia a sledoval som, ako tlačí plastový pohár gumených cukríkov naplnených repou cez stôl ako horúci zemiak. "Milujeme prirodzený vzhľad," povedala a vybrala si kúsok vyblednutej ružovej na okraji pohára, "ale každá várka sa posunula od jasne ružovej k bahennej slivke. Naši zákazníci sa začínajú pýtať, prečo ich "jahodové" gumičky nechutí ako jahodová farba." Ten rozhovor ma uviazol. Ako dodávateľ prášku z reďkovky – jedného z najpoužívanejších prírodných farbív v potravinárstve a nápojoch – neustále počúvam tento druh frustrácie. Značky sa pretekajú v tom, ako sa zbaviť syntetických farbív, ale udržateľnosť nie je len o výmene jednej chemikálie za druhú. Ide o otázku: vydrží toto nové prírodné farbivo dlhodobo? Pre Radish Red Powder táto otázka nie je áno alebo nie. Je to zložitá zmes pestovania plodín, spracovania a vplyvu na koniec životnosti, vďaka čomu nie je ani perfektnou striebornou guľkou, ani zlou voľbou – ak rozumiete jej kompromisom.

Začnime tým, čo je to vlastne Redish Red Powder. Na rozdiel od niektorých prírodných farbív extrahovaných zo vzácnych kvetov alebo obmedzeného množstva ovocia, reďkovka pochádza z pigmentovej skupiny nazývanej antokyány, získavaná predovšetkým z koreňov červenej reďkovky (Raphanus sativus), najčastejšie pestovanej v miernych oblastiach Číny, EÚ a USA Proces výroby prášku je jednoduchší, ako by si mnohí mysleli: čerstvé reďkovky sa umyjú, nakrájajú a rozdrvia; pigment sa extrahuje pomocou mierneho roztoku etanolu na báze vody alebo potravinárskeho; potom prefiltrovaný, zahustený a sušený rozprašovaním na jemný, stabilný prášok, ktorý možno primiešať do všetkého od jogurtu cez šalátové dresingy až po maškrty pre domáce zvieratá. Po celé desaťročia je obľúbený pre značky, pretože je lacnejší ako farbivá na báze kvetov, ako je Rose Red alebo Roselle Red, a má širší rozsah farieb, ktorý sa mení od jasne ružovej v kyslom prostredí (ako je sóda) po jemne fialovú v neutrálnych podmienkach, bez slabej zemitej pachute, ktorá trápi niektoré možnosti získané zo zeleniny. Ale keďže sa udržateľnosť stáva menej marketingovým módnym slovom a pre spotrebiteľov a regulačné orgány je viac neobchodovateľným, sledoval som, ako sa každá časť dodávateľského reťazca reďkovky červenej dostáva pod drobnohľad.

Najväčším bodom diskusie o akejkoľvek poľnohospodárskej zložke je využívanie vody a pestovanie reďkovky nie je výnimkou. Štúdia Medzinárodného vodohospodárskeho inštitútu z roku 2022 zistila, že vypestovanie jedného kilogramu červených reďkoviek si vyžaduje zhruba 150 litrov vody, čo je oveľa menej ako cukrová repa (viac ako 200 litrov na kg) alebo dokonca hrozno používané na hroznovú červeň, ktorá obsahuje približne 180 litrov na kg pigmentu. Táto štatistika znie sľubne, ale nie je to úplný príbeh. Na rozdiel od plodín pestovaných na jedlo, reďkovky na farbivo nemusia byť dokonalé. Značkám nezáleží na ich chuti alebo veľkosti, len na koncentrácii pigmentu, takže dodávatelia ako ja získavajú reďkovky, ktoré by inak premrhali obchody s potravinami alebo výrobcovia potravín: zdeformované korene, prerastené korene s vysokým obsahom antokyánov alebo dokonca odrezky zo zeleninových fariem, ktoré nespĺňajú štandardy maloobchodnej starostlivosti. Podľa Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) sa 30 – 40 % všetkých čerstvých produktov vypestovaných na celom svete nikdy nezje, takže používanie týchto „škaredých“ reďkoviek ako vedľajšieho produktu znižuje pôdu a vodu, ktoré by sa použili na ich pestovanie na priamu výrobu farbív. To je obrovská výhra pre kruhovitosť, niečo, čo si mnohé iné prírodné farbivá nemôžu nárokovať. Napríklad farbivá na báze kvetov, ako je Rose Red alebo Roselle Red, sa často pestujú špeciálne pre ich pigment, čo znamená, že vyžadujú celé polia, ktoré sú im venované – pôdu, ktorá by sa dala použiť na pestovanie základných plodín. Dokonca aj farbivo Gardenia Melanin Powder, ďalšia možnosť na rastlinnej báze, sa získava z plodov gardénie, ktoré sa niekedy pestujú ako monoplodina, s vyšším prítokom vody a hnojív ako odrezky reďkovky.

Ale je tu aj odvrátená strana mince kruhovitosti. Pretože sa reďkovka spolieha na nadprodukciu, jej ponuka môže byť nekonzistentná. V minulom roku neskoré mrazy v severnej Číne (jednej z najlepších oblastí pestovania reďkovky na svete) znížili nadbytočné zásoby reďkovky o 22 %, uvádza správa Global Produce Traceability Initiative. To spôsobilo, že výrobcovia mali nedostatok materiálu na celé mesiace, čo prinútilo niektorých prejsť na lacnejšie, menej spoľahlivé možnosti alebo odložiť uvedenie produktov na trh. Táto nestálosť je dôležitá aj pre udržateľnosť: keď sú dodávateľské reťazce nestabilné, značky sa často obracajú na syntetické farbivá ako núdzové riešenie alebo dodávatelia obmedzujú spracovanie, ktoré spotrebuje viac energie. Napríklad niektorí malí spracovatelia reďkovky budú využívať sušenie pri vysokej teplote na urýchlenie výroby, čo zvyšuje emisie uhlíka o 30 % v porovnaní s nízkoteplotným vákuovým sušením, podľa hodnotenia životného cyklu (LCA) z roku 2021 z University of Food Science v Mníchove. V mojom zariadení používame nízkoteplotnú metódu, ale nie všetci dodávatelia. Táto nekonzistentnosť je veľkou súčasťou toho, prečo má reďkovka zmiešaný rap od analytikov udržateľnosti. Je to spoľahlivé pre značky, ktoré uzatvárajú dlhodobé zmluvy so špecializovanými procesormi, ale je to riskantné pre tých, ktorí nakupujú na otvorenom trhu.

Ďalšou kľúčovou metrikou udržateľnosti pre farbivá je biologická odbúrateľnosť, najmä keď skončia v odpadových vodách zo zariadení na výrobu potravín. Syntetickým farbivám môže trvať desaťročia, kým sa vo vode rozložia, pričom sa často uvoľňujú toxické vedľajšie produkty, ktoré poškodzujú vodný život. Väčšina prírodných farbív, vrátane reďkovky, je vyrobená z antokyanov, ktoré sú rozpustné vo vode a biologicky odbúrateľné do 10-15 dní v štandardných systémoch čistenia komunálnych odpadových vôd podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA). To je jasná výhra nad syntetikou, ale opäť to nie je univerzálne. Štúdia z roku 2023 v časopise Journal of Environmental Management testovala biologickú odbúrateľnosť štyroch bežných prírodných farbív: Redish Red Powder, Purple Cabbage Color, Grape Skin Red a Gardenia Melanin. Reďkovka mala najvyššiu mieru úplnej degradácie – 92 % za 12 dní – pretože jej molekuly antokyanov sú menšie ako molekuly z kapusty alebo hrozna, čo uľahčuje ich rozklad pre baktérie. Len Roselle Red sa priblížila, a to 88 %, ale to preto, že ruža sa pestuje pre svoj kalich, ktorý má inú molekulárnu štruktúru ako korene reďkovky. Tam, kde reďkovka zaostáva, je odpad po spracovaní. Dužina, ktorá zostala po extrakcii pigmentu, sa často likviduje ako organický odpad, hoci niektorí výrobcovia ju kompostujú a predávajú ako doplnok pôdy. V našom zariadení spolupracujeme s miestnou mestskou farmou, ktorá používa túto dužinu na kŕmenie dobytka a obohacovanie pôdy, čím sa materiál zo skládky mení na zdroj. Mnoho menších spracovateľov však takúto infraštruktúru nemá, takže buničina končí na skládkach, kde pri rozklade produkuje metán – ďalšia medzera v udržateľnosti.

Za posledné dva roky som strávil veľa času rozhovormi s potravinárskymi technológmi a odborníkmi na udržateľnosť a jedna otázka sa vynára viac ako ktorákoľvek iná: ako sa reďkovka porovnáva s inými prírodnými farbivami? Je ľahké vymenovať výhry a prehry, ale pravdou je, že to závisí od toho, aké sú priority značky. Ak je značka zameraná na minimálnu spotrebu vody a nízky vplyv na biodegradáciu, reďkovku je ťažké prekonať. Ak potrebujú farbu, ktorá je stabilná pri extrémnych úrovniach pH (ako sú športové nápoje, ktoré sú veľmi kyslé), reďkovka si môže udržať svoje miesto aj v prípade drahších možností. Ak si však značka cení konzistentnú, celoročnú ponuku alebo sa chce vyhnúť akémukoľvek riziku krížovej kontaminácie z „nedokonalých“ produktov (ktoré niekedy môžu obsahovať stopové množstvá pesticídov, v závislosti od poľnohospodárskych postupov), potom môžu byť vhodnejšie iné možnosti, ako je červená hroznová šupka alebo fialová farba kapusty. Napríklad červená šupka hrozna sa vyrába z odpadu pri výrobe vína a džúsu, takže je to tiež vedľajší produkt, ale jeho dodávka je viazaná na zber vína, ktorý sa riadi konzistentným sezónnym harmonogramom. To znamená menšiu volatilitu ako reďkovka, ktorá je viazaná na nadprodukciu, ktorá sa môže z roka na rok meniť.

Ďalším uhlom pohľadu, o ktorom sa zriedka diskutuje, je vnímanie spotrebiteľov. Prieskum NielsenIQ z roku 2022 zistil, že 68 % spotrebiteľov zaplatí o 10 % viac za produkty s farbivami, ktoré vnímajú ako „udržateľné“, ale iba v prípade, že tieto farbivá nemajú zvláštne pachute alebo nekonzistentnú farbu. Reďkovka tu má menšiu nevýhodu: v niektorých formuláciách môže zanechať mierne horkú pachuť, ak nie je správne rafinovaná. Preto mnohé prémiové formulácie teraz kombinujú reďkovkovú červenú s malým množstvom iných prírodných farbív na vyváženie chuti alebo používajú rafinovaný prášok, ktorý odstraňuje horké zlúčeniny. V mojej spoločnosti investujeme do procesu filtrácie, ktorý odstraňuje 95 % týchto horkých zlúčenín, vďaka čomu náš prášok z reďkovky vyniká medzi značkami, ktorým záleží na farbe aj chuti.

Takže, vráťme sa k pôvodnej otázke: je Redish Red Powder udržateľné farbivo? Krátka odpoveď je áno, s výhradami. Nie je to univerzálne riešenie, ale je to oveľa lepšia možnosť ako syntetické farbivá pre väčšinu značiek potravín a nápojov – ak ich odoberáte zodpovedne. Kľúčom je partnerstvo s dodávateľmi, ktorí uprednostňujú cirkulárnosť (využívanie nadprodukcie), nízkoenergetické spracovanie a odklon odpadu (ako je kompostovanie alebo opätovné použitie buničiny). Je tiež dôležité uznať jeho slabé stránky: kolísavosť ponuky, závislosť od vedľajších poľnohospodárskych produktov a menšie vplyvy na spracovanie, ak sa nerobí správne.

Na konci dňa je udržateľnosť akejkoľvek zložky o kompromisoch. Žiadne farbivo nie je dokonalé a značky musia zvážiť svoje vlastné jedinečné potreby s globálnym dopadom. V prípade značky občerstvenia, s ktorou som sa stretol pred niekoľkými mesiacmi, sme im mohli pomôcť upraviť ich zloženie tak, aby používali rafinovaný prášok z červenej reďkovky spolu s malým množstvom Purple Cabbage Color na stabilizáciu ružového tónu, pričom sme udržali nízku spotrebu vody a vyhýbali sa syntetickým farbivám. Povedali mi, že ich spätná väzba od zákazníkov sa zlepšila a odvtedy rozšírili vzorec na ďalšie tri produkty. To je ten druh výhry, kvôli ktorému tá práca stojí za to.

Ak ste značkou, ktorá hodnotí prírodné farbivá pre svoje produkty, môžeme vám pomôcť zorientovať sa v nevýhodách Red Red Powder, porovnať ho s inými možnosťami, ako je farbivo Gardenia Melanin Powder, Grape Skin Red, Rosele Red, Rose Red alebo Purple Cabbage Color, a nájsť správne riešenie pre vaše ciele v oblasti udržateľnosti a výkonnosti. Obráťte sa na náš tím, aby sme prediskutovali svoje špecifické potreby a dozvedeli sa viac o našich postupoch udržateľného získavania zdrojov.

Referencie:

1. Medzinárodný vodohospodársky inštitút. (2022). Vodná stopa bežných záhradných plodín. Colombo, Srí Lanka: IWMI.
2. Potravinárska univerzita v Mníchove. (2021). Hodnotenie životného cyklu spracovania prírodných farbív. Mníchov, Nemecko: Technická univerzita v Mníchove.
3. Journal of Environmental Management. (2023). Biologická odbúrateľnosť rastlinných antokyánových farbív v komunálnych odpadových vodách. Zväzok 335, článok 117562.
4. Organizácia Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo. (2020). Globálna správa o potravinových stratách a plytvaní. Rím, Taliansko: FAO.
5. NielsenIQ. (2022). Postoje spotrebiteľov k udržateľným potravinovým zložkám. New York, NY: Nielsen Holdings.
6. Globálna iniciatíva sledovania výroby. (2023). Správa o nadprodukcii za rok 2022. Washington, DC: Združenie výrobcov potravín.
7. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín. (2021). Hodnotenie bezpečnosti prírodných antokyánových farbív na použitie v potravinách. Parma, Taliansko: EFSA.